肉制品很容易就會(huì)腐爛，特別是在夏天現(xiàn)在這樣的天氣，不容易保鮮，往往早上買(mǎi)了，下午就已經(jīng)不能吃了，所以一般肉制品為了保鮮和防腐，往往都會(huì)使用亞硝酸鈉進(jìn)行加工等，不僅僅是肉制品，還有醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類等都會(huì)用到亞硝酸鈉，現(xiàn)今，亞硝酸鈉已經(jīng)成為了一種不可缺少的食品添加劑了。

肉制品使用亞硝酸鈉的作用是什么呢?原料肉在熱加工后，肉的顏色是白色、灰色、淡黃色等。亞硝酸鈉作發(fā)色劑，添加了亞硝酸鈉后，肉加熱后變成了淡紅色，因?yàn)閬喯跛徕c能夠跟肉制品里的肌紅蛋白等生產(chǎn)鮮艷的硝基肌紅蛋白等物質(zhì)來(lái)保護(hù)肉制品的顏色，這樣讓肉制品的色澤更鮮艷亮麗，讓人又食欲感。

在加入亞硝酸鈉的過(guò)程中，亞硝酸鈉還起到另一個(gè)作用--防腐劑的作用，它可以抑制肉毒素形成作用，讓肉制品保藏過(guò)程更長(zhǎng)久;也防止了新鮮的肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色，保持了鮮艷的紅色，如果沒(méi)有加入亞硝酸鈉，可能肉制品會(huì)生產(chǎn)肉毒素，對(duì)人體造成了傷害，特別是罐頭食品。

需要注意的是，國(guó)家規(guī)定肉食使用亞硝酸鈉量不能超過(guò)0.15g/kg，肉食中殘留的亞硝酸鈉不能超過(guò)0.05g/kg，肉制品含有的亞硝酸鈉不能超過(guò)0.03g/㎏，所以亞硝酸鈉的使用量要控制好，如果添加過(guò)多，會(huì)讓肉制品中殘留亞硝酸鈉，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體有致癌的隱患。